| Stracchini | |
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La zootecnia da latte rappresenta nel territorio del Monte Bronzone l'attività agricola prevalente. Gli allevatori in parte si sono riuniti nella Cooperativa Agricola Monte Bronzone e Basso Sebino che raccoglie il latte dai soci e lo consegna ad un caseificio privato, ma la stragrande maggioranza delle aziende trasforma il latte direttamente in azienda. Se ne produce una vasta gamma: a pasta cruda e semicotta a diversa stagionatura (stracchini, i cosiddetti taleggi, formaggella e formaggi). Questi prodotti si possono definire "quelli di una volta" perchè' ottenuti secondo l'antica tradizione e maturati nelle tipiche "casere" di montagna. La commercializzazione avviene o direttamente al consumatore o tramite i vari commercianti locali che acquistano dagli agricoltori i prodotti freschi, li fanno stagionare e li rivendono sul mercato senza problemi, in quanto sono molto ricercati ed apprezzati. Il più diffuso è lo stracchino (Bronzone) che da circa un anno è stato inserito nei prodotti tradizionali della Regione Lombardia e nei Formaggi tipici tradizionali con marchio "Bergamo - città dei mille sapori": della Camera di Commercio di Bergamo |
| Stracchino "Bronzone" | |
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Lo stracchino "Bronzone" dei Colli di San Fermo e/o di Vigolo è un tipico formaggio da tavola a pasta molle, di origini antichissime. Articolo 1 Lo stracchino "Bronzone" è un formaggio a pasta molle, cruda, prodotto esclusivamente con latte intero di vacca. La forma è parallelepipeda a base quadrata, con lato di 18-25 cm, scalzo diritto di 5-7 cm. La zona di produzione è tutta l’area del Monte Bronzone, in particolare i Colli di S.Fermo e Vigolo. Articolo 2 La Tecnica di produzione dello stracchino "Bronzone" deve avvenire nel modo seguente: La lavorazione del latte deve avvenire subito dopo la mungitura. la coagulazione a 37-38 °C si deve ottenere in un tempo variabile tra i 30 ed i 40 minuti, avendo cura che, durante questo periodo, la temperatura rimanga costante. I locali dove si lavora il latte devono essere ben riparati, per evitare rapidi raffreddamenti della massa, specialmente se si lavora poco latte; quando la cagliata è lucida si taglia a spigoli netti, si rompe grossolanamente con la spannarola con movimenti lenti e delicati, mescolando gli strati superiori con quelli inferiori per ottenere un'uniforme temperatura e distribuzione del grasso. La si lascia riposare per circa 10' sino a quando il siero la ricopre completamente, quindi la si rompe più minutamente usando lo spino o la spannarola, senza però prolungare troppo questa operazione ( 5-10 minuti al massimo); si lascia riposare la cagliata in fondo al recipiente per circa 5-10 minuti in modo che possa separarsi bene dal siero; si raccoglie la cagliata nelle apposite tele (in ragione di Kg. 2-3 ciascuna) che si mettono a scolare nelle fascere di legno a sezione quadrata poste sullo spersoio, sul fondo del quale sono stati messi telaini di paglia di segale o di materia plastica; gli spersoi che contengono gli stracchini devono essere collocati in ambiente avente una temperatura di circa 20°C e una umidità di circa il 90%. . In questo locale si fanno rimanere per 18-24 ore, rivoltando ripetutamente le forme per far completare lo spurgo e per favorire la formazione di una leggera crosta; Articolo 3 Quando lo stracchino raggiunge la giusta consistenza e si ricopre di una muffa bianca, si portano le forme nel locale della salatura la cui temperatura deve aggirarsi sui 10-12°C; la salatura dura 4-6 giorni salando ogni giorno una faccia e rivoltando quindi la forma: pertanto ogni faccia viene salata 3-4 volte avendo l'accorgimento di usare ogni volta piccole dosi di sale raffinato, ben secco; la quantità di sale si aggira sul 2% del peso della forma e quindi varia dai 35 ai 45 gr. per formaggio. Articolo 4 La maturazione deve avvenire in un ambiente caratterizzato dalla temperatura di 6-10°C, e ad umidità del 90%,disponendo le forme sulle scalere. Gli stracchini vengono frequentemente rivoltati e puliti con l'aiuto di uno straccio imbevuto di soluzione di salamoia che agisce come antisettico per la lotta contro le muffe; Lo stracchino può essere immesso in commercio dopo 10-15 giorni. Può stagionare anche per più tempo divenendo più aromatico e piccante. Articolo 5 Le caratteristiche del prodotto ottenuto devono essere le seguenti: Materie grasse: 48% minimo sulla sostanza secca; peso medio: 1,7 – 2,2 chilogrammi; crosta: morbida, sottile, rosata; pasta: a pasta cruda nettamente fondente, compatta ma friabile, leggermente dura e bianca nella parte centrale; occhiatura: assente o limitata a occhi molto piccoli; sapore: dolce cremoso, leggermente acidulo; odore: di latte e di panna. |
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