| Caprini | |
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L’allevamento caprino si sta sempre più sviluppando nella territorio bergamasco così come nel territorio della Comunità Montana del Monte Bronzone per una serie di ragioni così riassunte: riscoperta delle le tradizioni: La capra è radicata nella tradizione bergamasca e nella cultura popolare (poesie, storie, canti popolari raccontano la storia della capra nel nostro territorio); rivitalizzazione dell’economia montana, con la tipicizzazione della produzione; mantenimento e miglioramento dell’equilibrio territoriale e ambientale : la capra può contribuire a mantenere liberi i pascoli e le radure dall’infestazione con la flora arbustiva. Le produzione casearia si articola in caprini a pasta fresca, a pasta molle, a pasta dura |
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I primi sono i "caprini classici", caratterizzati da piccola pezzatura, coagulazione lenta, di rapido consumo con sapore dolce, quasi acidulo, pasta bianca e tessitura fine. Essi si prestano ad essere aromatizzati con erbe, tra cui aglio, prezzemolo, timo, menta, pepe. Oltre ai classici caprini a pasta fresca sono diffusi anche formaggi a pasta molle (tipo caciotta e/o stracchino) e a crosta fiorita ottenuti irrorando la superficie con muffe commestibili. I caprini a pasta dura (formaggella) , stagionati, sono ottimi prodotti duri da grattugia. Con il latte di capra si possono ottenere anche formaggi a pasta cruda pressata, con o senza crosta, nonché formaggi a pasta cotta o semi-cotta. Per la carne e insaccati ricordiamo il Capretto, ottimo in tutte le ricette classiche, la capra, prelibata in umido o al forno con erbe aromatiche, il salame di pecora e il "violino di capra" ottenuto utilizzando una coscia di capra che dopo averla immersa nel sale per tanti giorni quanti sono i chili interi viene lasciata stagionare dai 60 ai 90 giorni. |
