| Der STRACCHINO | |
|
Die Milchviehzucht stellt die wichtigste Landwitschaftstätigkeit in dem Gebiet des Bronzone Bergs dar. Die Züchter haben sich zum Teil in der Landgenossenheit „Monte Bronzone und Basso Sebino“ (des Bronzone Bergs und der Niedersebinosees) versammelt; die Genossenheit sammelt die Milch der Mitglieder und liefert sie zu einer privaten Käserei; ein Grossteil der Betriebe verarbeitet selbst die Milch direkt in dem Betrieb. Man erzeugt eine grosse Wahl:aus rohrem oder halbgekochtem Brei mit verschiedenem Lagern (den Stracchino, die so gennanten Taleggi, Hartkäse und Käse im allgemeinen). Diese Produkte können als „die Käse von einmal“ gennant werden, da sie nach der alten Tradition gemacht und in den typischen „casere“ (kleinen Bergskäsereien“) gelagert werden. Der Verbraucher kann direkt oder durch die Ortshändler kaufen, die die frischen Produkte von dem Bauern kaufen, sie lassen sie lagern und dann verkaufen sie sie auf dem Markt ohne Probleme, da diese Prokukte gesucht und geschätzt sind. Der verbreiteste ist der Stracchino (Bronzone), er ist seit ungefähr einem Jahr in die typischen traditionellen Produkte der Lombardei und in die typische traditionelle Käseliste mit der Marke „Bergamo-die Stadt der tausenden Geschmäcken“, von der Handelskammer von Bergamo eingefügt worden. |
| DER STRACCHINO "BRONZONE" | |
|
DER STRACCHINO "BRONZONE" Der Stracchino „Bronzone“ von den Hügeln in San Fermo und/oder von Vigolo ist ein typischer Tafelweichkäse, sein Ursprung ist seht alt. ArtiKel 1 Der Stracchino „Bronzone“ ist ein Weichkäse, aus roherem Brei und wird nur mit Kuhvollmilch gemacht. Die Form ist ein Parallelepiped mit viereckiger Basis, mit einer Seite von 18-25 cm, Dicke 5-7 cm. Das Produktionsgebiet ist der Bronzone Berg, im besonderen die Hügel von San Fermo und Vigolo. ArtiKel 2 Die Produktionstechnik von Stracchino "Bronzone" muss diesem Verfahren folgen: Die Verarbeitung der Milch muss sofort nach dem Melken stattfinden. Das Gerinnen mit 37-38 °C muss innerhalb 30 -40 Minuten erfolgen, während dieser Zeit muss man beachten, dass die Temperatur ständig bleibt. Die Räume, wo die Milch verarbeitet wird, müssen geschützt sein, um eine zu schnelle Abkühlung der Masse zu vermeiden, besonders wenn man nicht zu viel Milch verarbeitet; wenn die Molke blank ist und in reinen Kanten geschnitten werden kann, wird sie grob durch einer Flachkelle mit langsamen und leichten Bewegungen gebrochen, indem man die oberen Schichten mit den unteren mischt, um eine gleiche Temperatur und Mischung von den Fetten zu gewinnen. They let the curd rest at the bottom of the recipient for about 5-10 minutes so that it can well part from the whey; Dann muss sie ungefähr 10' ruhen ,bis die Labmolke sie völlig bedeckt, dann wird sie nochmal aber kleiner durch den Dorn oder die Flachkelle gebrochen, diese Phase muss nicht zu viel dauern (5-10 Min. am längsten); dann lässt man die Molke an der Basis des Behälters etwa 5-10 Min.ruhen, damit sie sich gut von der Labmolke trennen kann. Man bringt die Molke in die geeigneten Leinwände (2-3 Kg je), die in den viereckigen Holzkäseformen auf dem "spersoio" abtropfen mussen, auf dem Boden des "spersoio" werden kleine Gerüste aus Roggenstroh oder Kunststoff gestellt; die "spersoi", sie den Stracchino enthalten, müssen in einem Raum mit einer Temperatur von ungefähr 20°C und einer Feuchtigkeit von 90% gelegt werden.In diesem Raum bleiben sie 18-24 Stunden, die Forme müssen regelmässig umgedreht werden, um die Reinigung fertigzumachen und um eine leichte Rinde formen zu lassen. ArtiKel 3 Wenn der Stracchino die richtige Festigkeit erreicht und von einem weissen Schimmel bedeckt wird, werden die Forme in das Raum des Salzens mit einer Temperatur von ungefähr 10-12°C gebracht; das Salzen dauert 4-6 Tage: eine Seite wird jeden Tag mit der Umdrehung der Form gesalzt. Jede Seite wird 3-4mal gesalzt, man muss aber jedesmal eine kleine Dose von raffiniertem, trockenem Salz benutzen; die Salzmenge ist etwa 2% vom dem Gewicht der Form und ändert deshalb zwischen 35 und 45 gr. für jede Form. ArtiKel 4 Die Reifung muss in einem Raum mit der Temperatur von 6-10°C und einer Feuchtigkeit von 90% stattfinden, die Forme müssen auf die "Treppenbehälter" gelegen werden. Der Stacchino wird häufig umgedreht und mit der Hilfe eines Tuchs geputzt, das voher in der Lake eingetaucht wurde,; die Lakewikt alsAntiseptikum gegen den Schimmel. Der Stacchino kann nach 10-15 Tagen verkauft werden. Er kann auch länger lagern und er wird scharfer und aromatischer. ArtiKel 5 Die Eigenschaften des Produktes müssen die folgenden sein: Fett: 48% Minimum auf dem trockenen Stoff; Mittelgewicht: 1,7 - 2,2 Kg; Rinde: weich, dünn und rosig; Brei: aus schmelzendem rohrem Brei, fest aber mürber, leicht hart und weiss in der Mitte; Lochung: abwesend oder begrenzt nur an sehr kleinen Löchern; Geschmack: süss, sahnig, leicht säuerlich; Geruch: von Milch und Sahne. |
|
