| Ziegenkäse | |
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Die Ziegenzucht wird immer grösser sowohl in dem bergamaskischen Gebiet als auch in dem Gebiet der Comunità Montana (Bergsgemeinschaft) des Bronzone Bergs. Hier sind die verschiedenen Gründe zusammengefasst: Wiederentdeckung der Traditionen: die Ziege ist in der bergamaskischen Tradition und Volkskultur fest gewurzelt (Dichtungen, Geschichten, Volkslieder erzählen die Geschichte der Ziege unseres Landes); Wiederlebendigkeit der Bergswirtschaft mit der Typisierung des Ackerbaus; Beibehaltung und Verbesserung des Landes- und Umweltsgleichgewichts: die Ziege kann an der Beibehaltung der freien Weidenländer und der Lichtungen ohne Verunkrautung von der Staudenflora beteiligen. Die Käseproduktion gliedert sich in Ziegenkäse mit frischem Brei, weichem Brei und festem Brei. Der erste ist der „klassische Ziegenkäse“, in kleinen Stückgrössen, mit langsamem Gerinnen, vom schnellen Verbrauch, mit einem süssen, fast säuerlichen Geschmack, sein Brei ist weiss mit feiner Anlage. |
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Er kann auch mit Gewürzkräutern, zum Beispiel mit Knoblauch, Petersilie,Thymian,Minze, Pfeffer aromatisiert werden. Ausser dem traditionellen Ziegenkäse mit frischem Brei ist auch der Ziegenkäse mit weichem Brei ( die selbe Art von Weichkäsesorten und/oder Stracchino) oder mit schimmelingen Rinden aus essbaren Schimmeln sehr verbreitet. Der abgelagerte Ziegenkäse mit festen Brei („formaggella“),ist ein sehr harter Produkt, den man leicht reiben kann. Mit der Ziegenmilch kann man auch Käse mit gepresstem rohrem Brei, mit oder ohne Rinde, und auch käse mit gekochtem oder halbgekochtem Brei gewinnen. Von Fleisch oder Wurstwaren nennen wir den „Capretto“, er ist sehr gut für alle traditionellen Rezepte, die ausgezeichnete Schmorrziege oder die gebackene Ziege mit Gewürzkräutern, die Schafsalami und „die Ziegengeige“ aus einer Ziegenschenkel. Er wird im Salz einige Tage eingetaucht (die Tage entsprechen den Kilos des Schenkels) und dann von 60 bis 90 Tage abgelagert. |
